Dedichiamo questo articolo alla pianta del cappero, che si presenta con un’esclamazione di gusto.
Questo tenace arbusto aromatico pur vivendo nei luoghi più ostili e riarsi, aggrappato sui muri, le rocce e le pietraie, a fine primavera e per tutta l’estate si veste dei suoi colori più belli regalandoci una fioritura candida, dalla bellezza eterea.
Della pianta si consumano i boccioli piccoli, duri e verdi dal sapore molto forte, detti capperi, e più raramente i frutti, conosciuti come cucunci. La raccolta si effettua non appena germogliano, tra la fine di maggio ed i primi di settembre, e si conservano sotto sale o sotto aceto.
I capperi, che hanno proprietà astringenti, diuretiche e digestive si consumano poi accompagnati con carne, pesci lessati, salse, sughi, frittate, pizze.
I cucunci si raccolgono quando sono di dimensioni limitate e si conservano sotto aceto, ma con un liquido dall’acidità più leggera, dato che poi si consumano solitamente come stuzzichino con l’aperitivo.
La coltivazione del cappero è una realtà radicata in Sardegna dall’antichità ed in particolare non è possibile non nominare la produzione di Selargius, nota fin dai primi anni del 1800 a scopo terapeutico. Lo sviluppo intensivo e il consumo nella gastronomia isolana viene datato al 1850 e si deve al lungimirante sindaco di origini genovesi Domenico Dentoni.
Questa produzione viene ora proseguita da privati che hanno però mantenuto invariate sia le modalità di coltivazione e raccolta sia le modalità di conservazione: l’utilizzo dell’aceto di vino deriva dall’antica tradizione vitivinicola del territorio (Selargius, Monserrato e Quartucciu) mentre il sale proviene dalle vicine saline.
